Sobremesas Espirituosas
janeiro 09, 2024
Daí fiquei pensando: quando e com quais objetivos as bebidas alcóolicas entraram na confeitaria? Seria uma prática reservada aos clérigos, nobres e seus castelos? Teria sido apenas uma desculpa para levar as garrafas para a cozinha? Vejam bem, eu adoro quando a receita leva vinho...
Fato é que, ao longo dos anos e experimentações, construiu-se toda uma ciência de harmonização de sabores e processos. O que é melhor para assar, flambar, marinar? É uma alquimia que deixa registros afetivos na memória, como os doces com rum, as peras com vinho tinto, o tiramisu e até o nosso sagu. Sobremesas com a nossa branquinha temos também, incluindo o já famoso chantily de cachaça.
Mas, voltando ao creme que deu origem ao post e segundo a definição da wikipédia, o zabaione (em língua italiana, zabaione, zabaglione e zabajone) é uma sobremesa italiana, muito leve, que se obtém batendo gemas, acúcar e vinho Marsala (um vinho fortificado) numa tigela colocada dentro de uma tacho com água a ferver.
Dizem que a sobremesa é conhecida na Itália há muitos séculos, desde a corte da Família Médici (aliás, é uma delícia ler sobre a influência de Catarina de Médici e seus cozinheiros sobre a confeitaria na França, que prezava pelo refinamento como forma de prazer) no século XVI. Porém, o vinho Marsala passou a ser produzido somente no final do século XVIII. Então fica a pergunta: originalmente, qual era a bebida usada? Teria sido um vinho não fortificado? Teria sido um Jerez? Vejam bem, os vinhos fortificados são os vinhos peregrinos por natureza.
Pensando nisso fui pesquisar quais são as sobremesas típicas de Jerez e as mais emblemáticas são a Tarta de Almendras, as Carmelitas de Jerez (bem parecidas com nossos sonhos) e a que mais me encantou pela sua relação com o vinho, o Tocino de Cielo, produzido nos conventos e monastérios para aproveitar o excedente de gemas que eram separadas das claras que - rufem os tambores porque eu não vou falar que engomavam os hábitos - eram usadas no processo de clarificação do vinho. A sobremesa era feita com gemas, açúcar e água (semelhanças com o zabaione?). Deixo aqui o link para a receita dessa iguaria e sugiro acrescentar 20 ml de Jerez Oloroso ou Pedro Ximenez nos ingredientes. E claro, um cálice dos mesmos para acompanhar a sobremesa depois.
P.S: quando eu fizer meu próprio creme zabaione com cachaça divido a receita com vocês.
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