O Bacalhau
fevereiro 20, 2024
Hoje vamos falar de um ingrediente peregrino que acabou sendo um dos grandes símbolos da cozinha portuguesa (e da Páscoa): o bacalhau. Em bolinhos, com natas, em cataplanas, tudo nestes aromas e sabores faz ecoar um fado dentro de nós.
Mas como um peixe que só é encontrado nas profundezas geladas do Atlântico Norte, portanto longe do litoral português, foi parar nos pratos da terrinha? Neste caso, precisamos voltar ao tempo das explorações marítimas portuguesas. Neste período os portugueses já sabiam que o peixe salgado e seco poderia durar muito tempo, ideal para ser consumido em longas viagens. Nesse navega pra cá e pra lá, as naus chegaram até a região do Canadá e Groenlândia e ali encontraram o peixe em abundância. Assim, começou a pesca portuguesa, que não durou muito, é verdade, pois os ingleses dominaram o rolê. Mas daí a paixão, o amor pelo bacalhau já estava enraizado de tal forma naquele povo que passaram a ser, até hoje, os maiores importadores do peixe. E mesmo que as geladeiras tenham substituído a necessidade de um peixe seco e salgado, é assim que ele continua a ser comprado. A cura dá um gosto todo especial e a gente sabe disso.
E esse amor pelo ingrediente e a maestria em suas formas de preparo foi tão grande que se espalhou não só pelas colônias como também para outros países da Europa. Aguste Escoffier, um dos maiores chefes de cozinha francesa, afirmou em 1903: "devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". Deixo aqui uma curiosidade: sabe qual é o peixe mais usado no famoso Fish and Chips inglês? Sim, é o bacalhau!
Gosto dado, gosto formado, o bacalhau acabou sendo eleito como o prato especial da Páscoa, tanto às sextas-feiras, quando se pede o jejum de carnes quentes, quanto no Domingo da Ressurreição. Aqui em casa gosto de fazer o bacalhau em lascas, com muita cebola, azeite, pimentão vermelho, azeitonas pretas miúdas e cebolinha e um toque de coentro. O acompanhamento? Um arroz branquinho, temperado com muito alho, e batatas ao murro, com sal grosso e alecrim. É o tipo de cozinha que mais gosto, onde precisamente a simplicidade é o extraordinário.
E como eu não poderia deixar de indicar uma harmonização, lembrando que cada receita uma sentença, para a proposta acima eu preciso de vinhos de portugueses: um vinho verde branco ou um rótulo elaborado com a Encruzado.
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